位于祖國(guó)西南邊陲的云南，享受著大自然的豐富饋贈(zèng)，野生菌就是其中之一。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有978種食用野生菌，云南就有882種，占到了91%，云南也是全球野生食用菌品種和數(shù)量較多的地區(qū)之一。每年的四五月至次年的一二月，大量牛肝菌、雞樅、松茸、青頭菌、干巴菌、松露等被從山間采集，最終走向百姓餐桌。與之相對(duì)應(yīng)的，是云南人對(duì)野生菌的熟稔和厚愛(ài)，爆炒見(jiàn)手青、香炒干巴菌、水煮青頭菌、油炸雞樅……從田間地頭到百姓餐桌，從云南走向全國(guó)走向世界，云南野生菌以其綠色天然的品質(zhì)、獨(dú)特而豐富的口味，觸動(dòng)世界的味蕾。

外貿(mào)早早起步

位于福發(fā)路的云南木水花野生菌市場(chǎng)，是全國(guó)最大的野生菌交易中心，每年野生菌上市期，來(lái)自全省各地的野生菌都匯集于此，并被分銷至全國(guó)各地。

白天的市場(chǎng)以零售為主，市民們就像買(mǎi)菜一樣購(gòu)買(mǎi)野生菌，但如果是在凌晨時(shí)分，市場(chǎng)內(nèi)又是另一番熱鬧景象：裝著野生菌的箱子剛從面包車上卸下，就被分銷商們連菌帶箱一起買(mǎi)走，這些菌子將被分揀加工，品質(zhì)最好的菌子被以較高的價(jià)格打包賣(mài)到北上廣深等城市，剩下的菌子有的被冷藏保存，有的則需要在當(dāng)天出售完畢。

只要詢問(wèn)擺攤的人就能發(fā)現(xiàn)，他們大多來(lái)自野生菌的各個(gè)產(chǎn)區(qū)，在親戚或朋友的帶動(dòng)下開(kāi)始從事野生菌銷售，而較早進(jìn)駐市場(chǎng)的商販們，大多已經(jīng)擁有了自己的店鋪和冷庫(kù)，處于銷售鏈的上游。

早在2005年，云南涵露菌業(yè)有限公司負(fù)責(zé)人朱在瓊就已入駐該市場(chǎng)，他告訴記者：“十多年前，云南的野生菌行業(yè)就已經(jīng)很火了，那時(shí)候我在石林開(kāi)了一家企業(yè)做野生菌干片，既有外包加工也有自產(chǎn)自銷的，算下來(lái)成本并不低。后來(lái)由于野生菌出口受挫，我來(lái)到了木水花市場(chǎng)，重新做起了野生鮮菌的經(jīng)銷業(yè)務(wù)，現(xiàn)在的年銷售額已經(jīng)上千萬(wàn)元了?！?/span>

朱在瓊的經(jīng)歷只是云菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展變化的一個(gè)縮影。事實(shí)上，上世紀(jì)八九十年代，當(dāng)野生菌還只是作為地方特產(chǎn)在供銷社系統(tǒng)流通的時(shí)候，就已經(jīng)有日本的商人來(lái)云南采購(gòu)松茸。此后的一段時(shí)間，云南的牛肝菌、松露等被出口到歐洲，松茸出口到日本，一時(shí)構(gòu)成了云南出口創(chuàng)匯的重要組成部分。

將新鮮的野生菌切片生吃或是將干片用水泡開(kāi)后吃，其實(shí)是國(guó)外較為流行的吃法。但對(duì)于云南人來(lái)說(shuō)，比起松茸和松露，口味上則更鐘情于干巴菌、雞樅、牛肝菌等，炒、煮、炸之類的烹飪方式也頗具中國(guó)特色。事實(shí)上，隨著經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展、人民生活水平提升，正是基于對(duì)“吃”的更高追求，國(guó)內(nèi)野生菌消費(fèi)市場(chǎng)才日趨蓬勃。

野生菌量?jī)r(jià)齊升

云南木水花野生菌交易中心董事長(zhǎng)黃克良與野生菌打了一輩子交道。他回憶，早年國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)尚不發(fā)達(dá)，野生菌外貿(mào)是當(dāng)時(shí)的行業(yè)熱點(diǎn)，不少供銷社系統(tǒng)人員憑借著先前積累的客戶資源開(kāi)始創(chuàng)業(yè)，成了云菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的先行者，進(jìn)入21世紀(jì)后，本地野生菌消費(fèi)市場(chǎng)才迎來(lái)了快速上升期。

首先是餐飲行業(yè)的帶動(dòng)，以及玉溪市易門(mén)縣“中國(guó)（云南）野生食用菌交易會(huì)”，楚雄州南華縣“中國(guó)·南華野生菌美食文化節(jié)”等活動(dòng)的舉辦，催生了品牌原產(chǎn)地效應(yīng)。此外，以木水花市場(chǎng)為代表的野生菌交易平臺(tái)的興起，打破了傳統(tǒng)菜市場(chǎng)交易面窄的局限，為野生菌集中交易和產(chǎn)業(yè)鏈條形成提供了平臺(tái)。

中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2008年至2015年，全省食用菌全年總產(chǎn)量由7萬(wàn)噸增至48.6萬(wàn)噸；年銷售收入從30億元增至126億元，呈現(xiàn)良好增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)；出口方面則是先升后降，2007年至2015年，全省食用菌累計(jì)出口總額9.9972億美元，2011年頂峰時(shí)期出口量和出口總額分別為13383.01噸、14346萬(wàn)美元，此后便開(kāi)始連年下降。截至2015年，全省食用菌生產(chǎn)、加工、銷售企業(yè)達(dá)到532戶，經(jīng)營(yíng)規(guī)模達(dá)50億元以上。

上述統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)也包含人工栽培菌在內(nèi)。中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所所長(zhǎng)孫達(dá)鋒表示，云菌產(chǎn)量在2018年達(dá)到了56.07萬(wàn)噸，總銷售收入達(dá)145.83億元。目前，云南食用菌產(chǎn)業(yè)已初步形成野生菌一枝獨(dú)秀、人工栽培食用菌穩(wěn)步發(fā)展的格局，預(yù)計(jì)到2020年，全省食用菌總產(chǎn)量達(dá)到72萬(wàn)噸，綜合產(chǎn)值達(dá)到300億元以上。

未擺脫“賣(mài)資源”傳統(tǒng)

云菌產(chǎn)業(yè)看似一片欣欣向榮，背后卻有不少擔(dān)憂的聲音，在采訪中，有許多業(yè)內(nèi)人士表示，目前的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀其實(shí)并不理想。

 “云菌產(chǎn)業(yè)客觀上處于自然發(fā)展的狀態(tài)，長(zhǎng)期依賴野生食用菌資源，忽視栽培菌及其產(chǎn)業(yè)發(fā)展?！睂O達(dá)鋒說(shuō)，2017年云南食用菌總產(chǎn)值130億元，僅占全國(guó)食用菌總產(chǎn)值2683.5億元的5%，“即使是全省的食用菌產(chǎn)值，其規(guī)模也遠(yuǎn)低于許多?。ㄊ小^(qū)），甚至低于省外的一些地級(jí)市。”

這一點(diǎn)在企業(yè)上體現(xiàn)得尤為明顯。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全國(guó)有食用菌上市企業(yè)15家，藥用菌上市企業(yè)8家；而在云南，近年年銷售額上億元的只有6家，多數(shù)企業(yè)是野生食用菌貿(mào)易類企業(yè)，栽培菌生產(chǎn)企業(yè)到目前為止沒(méi)有1家上市的龍頭企業(yè)。

另一方面，長(zhǎng)期依賴野生菌的云菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)過(guò)多年發(fā)展，仍然沒(méi)有走出“賣(mài)資源”的粗放發(fā)展模式。同時(shí)，由于產(chǎn)地歸屬權(quán)不明晰，采集者過(guò)度采集的逐利行為也造成了一定的不良影響，最為明顯的一個(gè)例子就是松露。

長(zhǎng)期關(guān)注松露的中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所研究員劉培貴表示，松露一般要在11月前后才會(huì)進(jìn)入成熟期，但是由于采集者缺乏科學(xué)采集知識(shí)、利潤(rùn)驅(qū)使等原因，往往在7月-9月便開(kāi)始搶先采集。目前，松露的再生繁育已經(jīng)受到了嚴(yán)重影響，長(zhǎng)此以往，松露將面臨滅絕的風(fēng)險(xiǎn)。值得慶幸的是，已經(jīng)有越來(lái)越多的地區(qū)開(kāi)始重視野生菌的保護(hù)開(kāi)發(fā)。此外，不少業(yè)內(nèi)人士通過(guò)成立野生菌保護(hù)協(xié)會(huì)，在行業(yè)自律方面有了進(jìn)一步加強(qiáng)。

技術(shù)成果轉(zhuǎn)化成破局關(guān)鍵

綜合來(lái)看，栽培菌在規(guī)?；a(chǎn)上更具潛力，不過(guò)，栽培菌也是在野生菌馴化的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)，從源頭上講，食用菌仍然屬于科技引領(lǐng)型產(chǎn)業(yè)。據(jù)了解，日本對(duì)香菇、平菇、金針菇、灰樹(shù)花等食用菌的馴化時(shí)間較早，且大部分都已實(shí)現(xiàn)了工廠化栽培，而在國(guó)內(nèi)的栽培菌大省，大多也是栽培上述品種。

值得注意的是，近年來(lái)省內(nèi)的一些企業(yè)和機(jī)構(gòu)也實(shí)現(xiàn)了對(duì)羊肚菌、金耳、黃傘菇等菌種的馴化栽培，并成功推向市場(chǎng)；此外，云南省有3個(gè)省級(jí)食用菌工程技術(shù)中心，分別由國(guó)家供銷合作總社、省科技廳和省發(fā)改委資助，在野生食用菌資源保護(hù)、菌類分類和栽培菌品種選育等方面的科研處在全國(guó)領(lǐng)先水平。

而在打造深度產(chǎn)業(yè)鏈平臺(tái)方面，昆明地區(qū)有2個(gè)項(xiàng)目較具代表性：一個(gè)是由云南菌視界生物科技有限公司投資建設(shè)的云南珍稀食用菌產(chǎn)業(yè)園，另一個(gè)是由中華全國(guó)供銷合作總社昆明食用菌研究所在晉寧打造的云南省食用菌全產(chǎn)業(yè)鏈科技示范園區(qū)。其中，前者占地近247畝，項(xiàng)目總投資2.558億元，將建2個(gè)食用菌標(biāo)準(zhǔn)化栽培基地及珍稀食用菌新品種和新技術(shù)孵化基地等，目前項(xiàng)目一期已經(jīng)建成，二期預(yù)計(jì)將于2019年內(nèi)完成；后者占地面積共計(jì)80畝，總投資1.45億元，將著力構(gòu)建國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新、成果轉(zhuǎn)化以及工程化研發(fā)平臺(tái)，并形成食用菌產(chǎn)業(yè)國(guó)家級(jí)的全產(chǎn)業(yè)鏈高效生產(chǎn)示范基地，為云菌產(chǎn)業(yè)提供全產(chǎn)業(yè)鏈科技支撐與服務(wù)的平臺(tái)。

孫達(dá)鋒表示，云南不僅具有野生食用菌產(chǎn)業(yè)的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，也具有發(fā)展栽培菌產(chǎn)業(yè)的菌種資源優(yōu)勢(shì)和得天獨(dú)厚的自然條件，坐擁這樣良好的資源，云南理應(yīng)不只是食用菌資源大省，也應(yīng)當(dāng)是食用菌產(chǎn)業(yè)強(qiáng)省。他說(shuō)：“云菌產(chǎn)業(yè)是能夠在脫貧攻堅(jiān)、綠色經(jīng)濟(jì)和生態(tài)文明建設(shè)中發(fā)揮大作用的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，是能成為繼‘云煙’之后全產(chǎn)業(yè)鏈綜合產(chǎn)值可達(dá)1000億元的大產(chǎn)業(yè)，而要實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)發(fā)展，不僅需要科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)的共同努力，還需要政府更多的引導(dǎo)和支持。”

來(lái)源：易菇網(wǎng)