一項(xiàng)新的研究發(fā)現(xiàn)，蘑菇含有麥角硫因(Ergothioneine)和谷胱甘肽(Glutathione)這兩種天然抗氧化劑，且高溫烹調(diào)也不會(huì)改變它們的效果，有助于抗衰老。　　

對(duì)于生物衰老的原因，有一派說(shuō)法是自由基理論。自由基是氧原子與不成對(duì)的電子，活性很大，會(huì)在身體組織里周圍尋找其他電子配對(duì)，從而對(duì)細(xì)胞、蛋白質(zhì)甚至DNA造成氧化損傷，因此抗氧化就成了一種抗衰老的方法。　　

美國(guó)賓州大學(xué)植物和蘑菇制品衛(wèi)生中心主任與名譽(yù)教授羅伯特.畢爾曼(Robert Beelman)說(shuō)：“自由基在身體的作用是緩慢的，隨著時(shí)間持續(xù)還會(huì)對(duì)人體造成損害，許多衰老性疾病都和自由基有關(guān)，如癌癥、冠狀動(dòng)脈心臟疾病和老年癡呆癥?！?/span>　　

因此保持充滿抗氧化劑的身體，可減輕自由基損傷。畢爾曼領(lǐng)導(dǎo)的一個(gè)研究小組現(xiàn)發(fā)現(xiàn)，蘑菇含有異常高含量的麥角硫因和谷胱甘肽。畢爾曼說(shuō)：“我們發(fā)現(xiàn)，蘑菇是這兩種抗氧化劑最高的膳食來(lái)源，且能將兩種抗氧化劑結(jié)合在一起。”　　

至于是哪一種蘑菇最養(yǎng)生？貝爾曼和他的團(tuán)隊(duì)測(cè)試了13種不同的蘑菇，發(fā)現(xiàn)多數(shù)食用蘑菇都含有這兩種化合物，其中以牛肝菌(Boletus edulis)含量最多，而尋常的洋菇雖然沒有那么豐富，但仍包含比其他食物來(lái)的多。　　

該團(tuán)隊(duì)還表示，這些化合物在高溫下也很穩(wěn)定，所以不需擔(dān)心烹飪?cè)斐傻臓I(yíng)養(yǎng)流失，研究人員未來(lái)將會(huì)探索以蘑菇飲食來(lái)降低神經(jīng)性退行疾病的可能性。　　

畢爾曼說(shuō)，從統(tǒng)計(jì)上也發(fā)現(xiàn)，法國(guó)和意大利這類在飲食中較常吃到蘑菇的國(guó)家，其神經(jīng)退行性疾病的發(fā)生率也較低；而美國(guó)的一般飲食中蘑菇配料較少，像帕金森病和老年癡呆癥的概率就顯得更高。所謂常吃蘑菇，大概是每天五朵洋菇的量。

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