2017年中國食用菌行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和前景分析
食用菌行業(yè)生產模式，經歷了從傳統(tǒng)農戶種植模式，到企業(yè)+傳統(tǒng)農戶種植模式，到目前的工廠化培植模式。在可預見的未來，工廠化培植模式將成為行業(yè)主流，并將帶動該行業(yè)的進一步工業(yè)化生產，向大規(guī)模工廠化培植方向發(fā)展。
1 、傳統(tǒng)農戶種植模式
食用菌行業(yè)起始于“手工作坊”的生產經營模式，大多數(shù)以個體農戶的形式進行種植。該種模式對于個人而言門檻較低。但由于在種植過程中受到溫度、濕度、光照等自然條件限制，且生產技術水平較低，無法實現(xiàn)常年生產和品質保證。
2 、企業(yè)+ 傳統(tǒng)農戶種植模式
為解決傳統(tǒng)農戶種植的技術瓶頸，企業(yè)+農戶的生產模式逐漸被推廣，由企業(yè)提供專業(yè)的技術人員向農戶傳授配方定制、培育技術等知識，農戶則為企業(yè)提供其所需的食用菌產品。該生產模式一方面解決了傳統(tǒng)農戶種植模式下技術水平不高的缺陷，另一方面為企業(yè)節(jié)省了用地、廠房建設等大額成本投入。然而，自然條件等外在因素仍無法有效解決，且種植規(guī)模受制于農戶用地，導致產量未能取得突破性增長。
3 、工廠化培植模式
工廠化培植模式是集工業(yè)、農業(yè)、科學為一體的生產經營模式。該模式針對食用菌的生產環(huán)境等條件，運用當下先進的科學技術和工廠化集中生產管理的方式，不僅解決了食用菌季節(jié)性生產等限制因素，為食用菌提供了最佳的生長環(huán)境，也顯著提高了食用菌產量和質量。
食用菌品種眾多，僅我國著名的菌物學家卯曉嵐先生在《中國大型高等真菌》一書中描述的就有2,000多種。食用菌與綠色作物不同，綠色作物一般都有葉、有芽、有花、有果，而食用菌則無葉、無芽、無花、自身結果，而且食用菌培植上不需要光合作用，可以立體培植。早期的食用菌種植采用“手工作坊”的方式進行人工種植，但由于生產規(guī)模小，技術水平和培植條件不一，生產設施簡陋，導致產品質量和食品安全層次不齊。隨著技術水平和設備的提高，利用可調節(jié)溫度的大棚或簡易的廠房以及簡易的機械來提高生產效率，但在高溫季節(jié)的抗污染能力較弱。隨著市場需求不斷增加，食用菌的工廠化生產亦隨之產生。食用菌產業(yè)的機械化和自動化起源于歐美國家。二戰(zhàn)后，各國以雙孢蘑菇為主開始食用菌產業(yè)的工廠化發(fā)展。工廠化不僅克服了生產技術的難題，亦顯著地增加食用菌產量，滿足市場需求。我國的食用菌產業(yè)工廠化起步雖然較晚，但通過引進國外的先進技術，在20世紀80年代已成為雙孢蘑菇的主要生產國之一。
我國不僅是食用菌生產大國，也是食用菌消費大國，所生產的食用菌絕大部分用于國內消費。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，我國2015年出口食用菌50.7萬噸，創(chuàng)匯29.79億美元，比2014年的28.33億美元增長5.2%，但出口量僅占當期全國總產量的1.46%，可見我國的食用菌供應仍僅能滿足國內需求，在我國提出“一帶一路”國家戰(zhàn)略后，食用菌出口迎來前所未有的發(fā)展機遇，行業(yè)生產規(guī)模亟待進一步擴張。
我國工廠化培植食用菌起步較晚，近年來我國食用菌生產企業(yè)的數(shù)量迅速增長。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2015年我國食用菌工廠化生產日產量達4,670噸，金針菇、杏鮑菇、真姬菇及雙孢菇為四大工廠化菌類，其中金針菇工廠化日產量占比47.73%，位居我國食用菌工廠化日產量首位。但是，工廠化食用菌依然沒有在食用菌行業(yè)中占據(jù)主要地位，我國食用菌產業(yè)仍以農戶種植為主。
我國的食用菌總產量雖有明顯的增長，但與日本、韓國及歐美等發(fā)達國家的工廠化食用菌占有率達90%以上相比，我國工廠化生產方式比重仍然偏低，制約了我國食用菌生產整體規(guī)模。經過前幾年的粗放式擴張，2014年和2015年相繼一部分小規(guī)模企業(yè)關閉，行業(yè)經歷一輪洗牌，工廠化產量占比有輕微下降。隨著我國工廠化技術水平的提高，預計我國食用菌工廠化比例到2020年預計能達到20%-30%。
大部分消費者對食用菌的概念仍處于初級產品階段，即鮮品、干品、罐頭和腌漬品等，食用菌產品還可加工成休閑類食品、烹飪類輔料等，其中，食用菌的保健品領域近年來愈受重視。醫(yī)學研究表明，食用菌具有提高機體免疫力、抗腫瘤、保肝解毒、健胃等多種功效，而臨床結果顯示部分菌類如香菇多糖應用于胃腸道腫瘤、癌性胸水的輔助治療。隨著食用菌的醫(yī)藥功效成功驗證和人們對健康愈加重視，食用菌的價值將不斷提升。然而大多數(shù)國家和地區(qū)的深加工產品市場份額微乎其微，我國食用菌初級產品的銷售占比達到95%。
根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2015年全國食用菌工廠化規(guī)模企業(yè)生產食用菌日產量達到 4,670 噸，其中金針菇、杏鮑菇、真姬菇（蟹味菇、白玉菇、海鮮菇）、雙孢菇占全國食用菌工廠化規(guī)模企業(yè)生產食用菌日產量的比例分別為47.73%、31.84%、9.85%和10.58% 。
由此可發(fā)現(xiàn)，金針菇是工廠化食用菌培植最主要的品類。金針菇為全國食用菌主要品種之一，其產量僅次于香菇、黑木耳和平菇，位居第四。2014年，我國金針菇產量為318萬噸，2007年至2014年產量年均復合增長率為13.19% 。隨著我國居民收入水平的提升，消費觀念的改變，消費者對食品的營養(yǎng)價值日益重視。而金針菇豐富的營養(yǎng)成分受到消費者的青睞。
2007-2014年，我國金針菇的消費量逐年攀升，從117萬噸到317萬噸，年均復合增長率為11.7% 。結合我國產量，2007-2014年間我國產量整體上能滿足國內市場需求。
從行業(yè)競爭格局發(fā)展來看，工廠化金針菇的發(fā)展主導因素依賴于規(guī)?；?、技術水平競爭，因此技術水平較弱以及規(guī)模化水平差距較大的企業(yè)，在未來的市場競爭中會持續(xù)處于弱勢，慢慢在市場競爭中被淘汰。從國外市場發(fā)展歷程來看，工廠化金針菇市場經過長期競爭、市場成熟之后，一般以三到五家企業(yè)為主。按照目前的市場份額測算，2015 年末我國工廠化金針菇前三名企業(yè)的市場份額合計僅為金針菇市場的 9.6%左右，未來仍有較大的發(fā)展空間。因此，工廠化金針菇市場的發(fā)展前景良好，尤其是具有技術優(yōu)勢、規(guī)模優(yōu)勢的企業(yè)，未來有較大的機會持續(xù)領先于行業(yè)發(fā)展水平。
總體而言，食用菌行業(yè)利潤水平主要由行業(yè)內企業(yè)數(shù)量、食用菌培植技術水平、單個食用菌生產企業(yè)規(guī)模、市場價格預期以及消費者需求等因素決定。目前，由于我國產業(yè)政策和稅收政策的大力扶持、食用菌生產技術水平的提高，越來越多食用菌培植和加工企業(yè)進入本行業(yè)，使得市場趨于飽和，行業(yè)利潤率逐漸下降。
來源‖中國產業(yè)發(fā)展研究網(wǎng)
