核心提示：對食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展來說，工廠化是一個方向。這是我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。一方面人民生活水平提高了，市場要求提高了，必須要工廠化才能滿足市場的要求。另一方面，農(nóng)業(yè)方式生產(chǎn)中勞動力的短缺影響了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必須向工業(yè)化的機(jī)械化和自動化轉(zhuǎn)變。

在歐美，蘑菇這個行當(dāng)叫industry，也就是工業(yè)，是按照工業(yè)理念來做的。在我國，食用菌這行叫farming，是農(nóng)業(yè)理念。兩者不是同一個狀態(tài)。

食用菌因口感獨(dú)特和營養(yǎng)價值高而被列入“21世紀(jì)健康食品”清單。隨之，食用菌產(chǎn)業(yè)也因諸多得天獨(dú)厚的優(yōu)勢而成為各地現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、循環(huán)農(nóng)業(yè)、扶貧致富、農(nóng)民增收的首選項(xiàng)目。

食用菌可“點(diǎn)草成金、變廢為寶”，是都市農(nóng)業(yè)、生態(tài)農(nóng)業(yè)、綠色農(nóng)業(yè)、循環(huán)農(nóng)業(yè)和有機(jī)農(nóng)業(yè)的代表產(chǎn)品。因此而受到各地政府的重視，得到投資商的青睞，產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展。隨著我國社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，產(chǎn)業(yè)升級進(jìn)程加快，特別是工業(yè)化進(jìn)程突飛猛進(jìn)。然而，供需關(guān)系不平衡、局部產(chǎn)品嚴(yán)重滯銷的現(xiàn)象也不容忽視。

那么，影響我國食用菌產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康穩(wěn)定發(fā)展的根源是什么?未來產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展取決于哪些因素?

為此，《中國科學(xué)報》記者采訪了食用菌產(chǎn)業(yè)體系首席科學(xué)家、中國農(nóng)科院研究員張金霞。

工業(yè)理念與農(nóng)業(yè)理念存在差異

《中國科學(xué)報》：我國種植食用菌的歷史有多長?

張金霞

菌類的食用歷史相當(dāng)悠久，有3000年以上。傳統(tǒng)的栽培可以追溯到1300年前。但是采用近代技術(shù)生產(chǎn)食用菌，像農(nóng)作物那樣有種有收，并形成穩(wěn)定的生產(chǎn)技術(shù)和一定的生產(chǎn)規(guī)模，是從上世紀(jì)60年代中后期或70年代初才開始，到現(xiàn)在不過四十多年的歷史。所以食用菌與其它農(nóng)作物相比，生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)經(jīng)驗(yàn)都是比較薄弱的，食用菌確實(shí)是一個很年輕的產(chǎn)業(yè)。相反，提升的空間也很大。

食用菌產(chǎn)業(yè)真正迅速地發(fā)展，快速形成產(chǎn)業(yè)，是隨著改革開放開始的。1978年我國的產(chǎn)量是鮮重40萬噸，35年后，2013年達(dá)到了鮮重3169.7萬噸，發(fā)展很快。

《中國科學(xué)報》：我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是否相比國外更晚?

張金霞

不能這么說。這是兩個概念：發(fā)達(dá)國家早已完成工業(yè)化，進(jìn)入工業(yè)社會。在歐美，食用菌這個行當(dāng)叫作industry，也就是工業(yè)，是按照工業(yè)理念來做的。日韓，比我們早30年走上了食用菌工業(yè)化的道路。而我國是農(nóng)業(yè)農(nóng)業(yè)大國，一直以農(nóng)業(yè)的園藝學(xué)理念生產(chǎn)食用菌，我們最多使用的就是各類園藝設(shè)施，如各類溫室、大棚、中棚、小棚等。在我國，食用菌這行叫farming，是農(nóng)業(yè)理念。兩者不是同一個狀態(tài)。

此外，中國人的飲食是多樣化的。我們吃肉、菜，花樣很多，而歐美只吃牛肉、雞肉，不怎么吃鵝肉、鴨肉，連豬肉也很少吃。民族多少年來的東西，自然導(dǎo)致我們的現(xiàn)在與別人的現(xiàn)在不一樣。所以歐美的食用菌幾乎就是雙孢蘑菇，日韓的種類也不多，商業(yè)化栽培的十余種而已，而我國商業(yè)化栽培有60種。

中國開始嘗試工業(yè)化種植，起始于1983年，但是受多種條件的限制，十幾年未取得完全的成功。直到2000年左右，工業(yè)化才取得實(shí)質(zhì)性進(jìn)展，工業(yè)化進(jìn)程的加快是在2008年以后。

食用菌工業(yè)化的背景

《中國科學(xué)報》：食用菌工業(yè)化是在怎樣的背景下發(fā)展起來的?

張金霞

這也是多個因素導(dǎo)致的。工業(yè)化生產(chǎn)的最大優(yōu)點(diǎn)是商品外觀好，產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量可控性好，可周年穩(wěn)定供應(yīng)。農(nóng)業(yè)方式生產(chǎn)受環(huán)境條件影響較多，產(chǎn)品外觀不如工業(yè)化產(chǎn)品那樣美觀一致，供應(yīng)市場受季節(jié)和氣候影響較大。

對食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展來說，工廠化是一個方向。這是我國社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必然結(jié)果。一方面人民生活水平提高了，市場要求提高了，必須要工廠化才能滿足市場的要求。另一方面，農(nóng)業(yè)方式生產(chǎn)中勞動力的短缺影響了產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必須向工業(yè)化的機(jī)械化和自動化轉(zhuǎn)變。

從2000年左右，上?！疤鞆N”投產(chǎn)，隨后工廠化慢慢就起來了。工廠化發(fā)展最快是在2008年~2012年。這一方面是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然結(jié)果，也有相當(dāng)數(shù)量的工廠是政策導(dǎo)向的產(chǎn)物。我國在建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)，這是國家發(fā)展的大勢，食用菌確實(shí)是發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的好項(xiàng)目。

近幾年，一方面要減排，減少煤炭開采和使用，一方面房地產(chǎn)政策調(diào)整，煤炭和房地產(chǎn)商尋找新的投資渠道。有些人看到和想到較多的是食用菌產(chǎn)業(yè)是設(shè)施農(nóng)業(yè)，可以搞到成片的土地，以后可用于房地產(chǎn)的東山再起。他們對食用菌工廠化的高資本、高科技、高勞動密集型的“三高”要求認(rèn)知不足，準(zhǔn)備不足。這類企業(yè)沒有核心技術(shù)，以產(chǎn)值3%的資金購買國外品種使用權(quán);缺乏農(nóng)業(yè)生物企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，普遍存在人浮于事、原料浪費(fèi)、效率低下、管理成本居高不下的問題;未形成符合食用菌特點(diǎn)的營銷網(wǎng)絡(luò)和手段，價格受制于人，市場開拓困難。

這類食用菌工廠化企業(yè)中，多數(shù)在虧損運(yùn)行，有的甚至停產(chǎn)關(guān)門。多數(shù)食用菌工廠化的中小型企業(yè)，一直腳踏實(shí)地做產(chǎn)業(yè)，生產(chǎn)技術(shù)提高很快，但是，多數(shù)仍是仿造技術(shù)，缺乏自己的核心技術(shù)。工廠化產(chǎn)品迅速增加，但是，消費(fèi)市場并未得到有效開發(fā)和開拓，生產(chǎn)量與市場容量嚴(yán)重失衡，價格就會被壓下來，最低價格曾跌至平均成本的1/3。

輕簡化、規(guī)模化是產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的方向

《中國科學(xué)報》：食用菌實(shí)現(xiàn)規(guī)?；N植，是否受到國外設(shè)施農(nóng)業(yè)和植物工廠等新技術(shù)的影響?

張金霞

就食用菌本身的特點(diǎn)來說，大片地、小片地都能生產(chǎn)。但就產(chǎn)業(yè)運(yùn)行、生產(chǎn)管理來說，一定的規(guī)模才能有效控制成本、提高科技含量、面對市場、提高效益。我國2000年加入了世界貿(mào)易組織，促進(jìn)了我國食用菌產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和設(shè)施化的發(fā)展。

這也是自然的生產(chǎn)規(guī)律，社會進(jìn)步帶來了生產(chǎn)方式的變化。從分散生產(chǎn)轉(zhuǎn)向規(guī)范化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、設(shè)施化、工廠化、信息化。

《中國科學(xué)報》：近幾年在技術(shù)上有什么改進(jìn)?食用菌產(chǎn)量是否逐年增多?單產(chǎn)量有沒有提高?

張金霞

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平的提高，不能僅靠某項(xiàng)技術(shù)改進(jìn)，更多的是需要技術(shù)集成、優(yōu)化、配套。不僅需要新品種，還需要新原料、新配方、新工藝、新設(shè)備等，要“品種-菌種-配方-設(shè)施設(shè)備-工藝-病蟲害防控-貯運(yùn)”整個產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)的創(chuàng)新、優(yōu)化、組合和配套。比如在生產(chǎn)工藝上基本實(shí)現(xiàn)了半機(jī)械化，如拌料機(jī)、裝袋機(jī)、打孔機(jī)等;設(shè)施的改進(jìn)就包括了自動噴灌、彌霧、水簾、排風(fēng)、病蟲害阻隔等。目前技術(shù)研發(fā)的首要方向是輕簡化和專業(yè)化，涵蓋育種、菌種生產(chǎn)、原材料、設(shè)施設(shè)備、工器具、工藝、病蟲害防控、貯運(yùn)等整個產(chǎn)業(yè)鏈的各個環(huán)節(jié)。